腐乳是一種發(fā)酵食品,因為和腌制食品屬于“近親”,很多人抱有疑問,腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高,更是讓很多人望而卻步。今天,就讓我們解開關(guān)于腐乳的一些疑問和誤會。

　　腐乳是怎么制作出來的?

　　腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆,打漿,點鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲,喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛,脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的“善良”菌,不產(chǎn)生毒素,也不會致病。

　　然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁,裝瓶悶起來,后熟幾個月,就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因為配料不一樣,工藝細(xì)節(jié)不同,出來的產(chǎn)品也各種各樣。

　　吃腐乳就是在吃豆腐營養(yǎng)有過之而不不及

　　聽到這里,朋友們肯定首先有一種感受:原來吃腐乳就是在吃豆腐?

　　對啦。豆腐里的各種營養(yǎng)成分,在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,反而是有所增加的。

　　1、有利控制血壓:比如說,蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,因為有研究發(fā)現(xiàn),它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

　　2、礦物質(zhì)更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少,生物利用率還會上升,因為大豆當(dāng)中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的,但發(fā)酵的時候,霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

　　3、更容易消化:那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,也被霉菌清除了。

　　4、更多B族維生素

　　從維生素角度來說,發(fā)酵會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了)這個缺點。

　　大豆異黃酮效果更強(qiáng)

　　或許又會有朋友問了,我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這種保健成分在發(fā)酵中會不會被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅,反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢,變成游離形式,更便于在人體中發(fā)揮作用。

　　腐乳會像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險嗎?

　　事實上,腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低,長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

　　看到這里,結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論,實在太委屈它了——

　　腌菜里面沒有蛋白質(zhì)和多肽,沒有氨基酸,沒有鈣和鎂,沒有維生素,更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;

　　腌菜也沒有腐乳安全,B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

　　腐乳比大豆好在哪里

　　腐乳是以大豆為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子,產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優(yōu)勢:

　　1、不會脹氣

　　許多人吃大豆后會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵,這些脹氣因子被分解。

　　2、蛋白質(zhì)利用率提高

　　大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　3、B族維生素增加

　　由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人,經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

　　4、異黃酮活性增加

　　大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預(yù)防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明,大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量,但發(fā)酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。

　　5、降低膽固醇

　　腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實,這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　腐乳的含煙量很高,大多數(shù)人都會用他和粥一起下飯,燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽,既美味,又可提高營養(yǎng)價值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。

　　腐乳含鹽量高千萬別多吃

　　腐乳的確有個缺點,就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異,多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%,相當(dāng)于含鹽5-7.5%。

　　雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計算的話,20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。

　　所以說,要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處,就要用它來替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。

　　用腐乳替代一部分鹽,可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng),包括增加了一點鈣、鎂元素,增加了有利于控制血壓的肽,同時又不會增加總的鈉量。

　　腐乳并沒有我們想象中那樣不健康,請放心食用吧。

　　腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必?fù)?dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。