長芽的大蒜能吃嗎

　　植物生長發育過程中遇到不良環境條件時，有的會暫時停止生長，這種現象稱作“休眠”。

　　如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟后，體內積累了大量營養物質。

　　原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩，一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便增加對不良環境的抵抗能力。

　　有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽，使其塊莖重量減輕，品質下降。

　　如馬鈴薯的休眠期一過開始發芽，不僅薯塊表面皺縮，而且產生一種生物堿，食用時對人體有害。

　　大蒜發芽后肉質會變空、變干，大蒜籽收獲以后，休眠期一般為2~3個月。

　　休眠期過后，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、干癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。

　　所以說，發芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。

　　許多人都有這樣的經歷：買回家一堆大蒜，過了一段日子，它們竟然發芽了。這就讓人犯了難：發了芽的土豆有毒不能吃，發了芽的大蒜能不能吃呢?

　　我們先來了解一下大蒜發芽的過程。大蒜籽收獲以后，休眠期一般為2—3個月。休眠期過后，在適宜的氣溫(5—18℃)下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質。不管是青蒜，還是蒜薹蒜瓣，在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質。

　　而且，最近的研究發現：發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多的有益心臟健康的抗氧化劑。

　　大蒜的藥用用途已經有了數千年的歷史，食用大蒜或服用含有大蒜提取物的營養補充劑，通常被認為是降低膽固醇、血壓水平和患心臟病風險的一種天然方式。由于其他一些研究顯示發芽的豆類和谷物其抗氧化的活性會有所增加，因此研究者希望查明這一結論是否也適用于發芽的大蒜。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究人員通過實驗發現：發芽五天的大蒜的抗氧化活性要強于新鮮的大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。